Przychodnia.pl
Piątek 17. Listopada 2017r
Grzegorza, Salomei

linki sponsorowane, reklamy

Ziemniak - odżywcza bulwa
Nie wszyscy wiedzą, że ziemniak dostarcza dużo witaminy C, cenne aminokwasy egzogenne o wartości biologicznej białka jaja kurzego, a co najważniejsze - można się nim odchudzać!

Zwalczamy mity żywieniowe, czyli odkrywamy na nowo walory ziemniaka!
Ziemniak, obok pszenicy, kukurydzy i ryżu należy do roślin uprawnych decydujących o wyżywieniu świata, w tym również Polaków. Jednak na proste pytanie – jakie to walory wywindowały rosnącą dziko w Peru bulwę do roli kluczowego żywiciela ludzkości? – niewiele osób potrafi odpowiedzieć. O wypowiedź na ten temat poprosiliśmy więc specjalistę prof. dr hab. Kazimierę Zgórską, z Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin-Oddział w Jadwisinie, k. Warszawy.



OD ROŚLINY OZDOBNEJ – NA ŻYWIENIOWE PODIUM
Początkowo ziemniak był rośliną ozdobną.
Ziemniaki zostały sprowadzone do Europy z Ameryki Południowej (obecne Peru i�Boliwia) w połowie XVI w. Początkowo był uprawiany jako roślina ozdobna. Do gospodarczego wykorzystania ziemniaków na dużą skalę przyczynili się Anglicy. Uprawa ziemniaków przyjęła się w XVII wieku szczególnie w Irlandii, a spożywanie bulw ratowało ludzi od głodu. Na kontynencie europejskim ziemniaki zaczęto uprawiać ok. 1700 r. Pod koniec XVIII wieku uprawa tej rośliny rozpowszechniła się we Francji, dzięki aptekarzowi Antoine-Auguste Parmetier, który przekonywał ludzi do spożywania ziemniaków, podkreślając ich odżywcze wartości. Parmentier się nie mylił. Dziś Na jego grobie na cmentarzu Pere-Lachaise w Paryżu sadzone są ziemniaki, a ich kwiaty upamiętniają wielkie osiągnięcie zmarłego.

Za króla Sasa podbił Polskę i Europę
W Polsce na większą skalę zaczęto uprawiać ziemniaki za panowania Augusta III Sasa (połowa XVIII w.). W niektórych krajach wprowadzono ziemniaki do uprawy odgórnymi zarządzeniami np.: Fryderyk II Wielki nakazał uprawę w Prusach, a Piotr I Wielki w Rosji. W połowie XIX wieku ziemniaki były już podstawowym pożywieniem w najbiedniejszych krajach Europy, w których biedne warstwy ludności stanowiły ok. 90% populacji.

Zaraza ziemniaczana zaludniła Amerykę
Zaraza ziemniaka w latach 1844-51 w Irlandii doprowadziła do śmierci głodowej mieszkańców i przyczyniła się do masowej emigracji ludności do Stanów Zjednoczonych, a�w�Polsce w 1848 r. do wybuchu powstania w Galicji (rabacja). Świadczy to o podstawowej roli ziemniaka w żywieniu ludności. W XIX wieku większość wyprodukowanych w Europie ziemniaków przeznaczona była do bezpośredniego spożycia oraz na cele paszowe.

Stworzył przemysł spożywczy
W drugiej połowie XIX wieku rozpoczęto produkcję różnego rodzaju produktów suszonych, głównie w celu zaopatrzenia wojska oraz statków. Rozwój przetwórstwa ziemniaka rozpoczął się w XX wieku. Związane to było z�doskonaleniem metod przechowywania oraz technicznych rozwiązań metod obierania, mrożenia, suszenia itp.

Żywi kraje trzeciego świata
W XXI wieku ma miejsce duża ekspansja ziemniaka w krajach rozwijających się, jak też stabilizacja jego spożycia w krajach rozwiniętych. W tych ostatnich zwiększa się spożycie półproduktów i wysoko przetworzonych produktów ziemniaczanych. Ten okres ugruntowuje kluczową rolę ziemniaka w wyżywieniu ludności na świecie.

JAKIE SĄ WALORY ODŻYWCZE ZIEMNIAKA?
Z ziemi i słońca czerpie najwięcej energii i białka
Bulwy ziemniaka są unikalne, gdyż z�jednostki powierzchni uprawnej dostarczają nam najwięcej energii i białka. Zawierają one ok. 17% węglowodanów złożonych (skrobi), 2% białka o wysokiej wartości biologicznej porównywalnej z białkiem jaja kurzego bogatego w aminokwasy egzogenne, czyli takie, których organizm człowieka nie jest w stanie syntetyzować. Ponadto ziemniaki są istotnym źródłem witaminy C – ok. 20 mg w 100 g świeżej masy oraz niewielkich ilości witamin z�grupy B, kwasu foliowego. Na wartość dietetyczną ziemniaków wpływają składniki mineralne, głównie potas (ok. 500 mg%), wapń (15 mg%) i magnez (ok. 20 mg%). Obecność tych składników w pożywieniu neutralizuje zakwaszające działanie na organizm człowieka przetworów zbożowych, mięsa i ryb.

Mało tłuszczu i sporo antyoksydantów
Ziemniak zawiera niewielką ilość tłuszczu ok. 0,1%. Głownie są to cenne dla zdrowia tłuszczowe kwasy: linolowy i�linolenowy należące do niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych oraz 0,5-2,5% błonnika ułatwiającego trawienie. Zawierają one również wiele substancji zwalczających rakotwórcze wolne rodniki tlenowe antyoksydacyjnych (polifenole, flawonoidy, tokoferole).

Nie kumuluje toksyn z gleby
Ziemniak w porównaniu z innymi produktami roślinnymi kumuluje niewielkie ilości metali ciężkich, azotanów i azotynów oraz pozostałości środków ochrony roślin. Zawartość glikoalkaloidów (α-solanina i α-czakonina) uważanych za związki toksyczne w bulwach odmian jadalnych jest niewielka i nie przekracza wartości 100 mg/kg świeżej masy, czyli jest mniejsza dwukrotnie od dopuszczalnej (200 mg/kg świeżej masy). Dodatkowo ich ilość znacznie zmniejsza się po obraniu bulw, gdyż związki te są głównie zlokalizowane w�zewnętrznej warstwie (0-5 mm).

Można się ziemniakiem odchudzać
Pomimo wielu wymienionych powyżej walorów ziemniak w naszym kraju przedstawiany jest często w złym świetle. Tymczasem wartość kaloryczna ugotowanych bulw wynosi zaledwie 70-90 kcal w 100 g produktu, w zależności od zawartości skrobi. Podczas gdy 100 g popularnych płatków kukurydzianych to aż ok. 380 kcal, zaś 100 g pieczywa ok. 280 kcal, ryżu 347 kcal, makaronu 300 –380 kcal! Należy zatem jeszcze raz podkreślić, że ziemniaki mają dużą wartość odżywczą, a mało kaloryczną, czyli nie są przyczyną otyłości.

ZIEMNIAK ŹRÓDŁEM WITAMINY C
200 g bulwy, czyli 2 średniej wielkości ziemniaki przed ugotowaniem zawierają ok. 40-50 mg witaminy C – zwanej kwasem askorbinowym, czyli prawie tyle ile tej często deficytowej witaminy potrzebuje organizm osób dorosłych, młodzieży, dzieci a nieco więcej niż potrzebują maleńkie dzieci.

Czy 2-3 ziemniaki zaspokoją nasze dzienne zapotrzebowanie na witaminę C?
I tak i nie! Zależnie od tego, czy bulwy ziemniaka umiejętnie obierzemy z skórki oraz czy „inteligentnie” ugotujemy lub usmażymy. Obierając ziemniaki powinniśmy bowiem wiedzieć, że najwięcej witaminy C jest tuż pod powierzchnią skórki bulwy, szczególnie w części stolonowej i w rdzeniu wewnętrznym. Stąd wniosek, że sam proces tzw. „grubego” obierania może powodować duże straty kwasu askorbinowego. Naukowcy udokumentowali, że straty witaminy C wskutek obierania ze skórki można wysoce umiejętnie zminimalizować i wówczas bardzo „cienko” obierane ziemniaki stracą zaledwie 6–15% witaminy.

Jak uniknąć strat witaminy C podczas gotowania i smażenia?
Największe zagrożenie dla witaminy C w ziemniaku stwarza jego gotowanie i smażenie. Jest ono pozornie tak duże, że wielu konsumentom wydaje się że obróbka termiczna całkowicie pozbawia bulwę witaminy C!? To, że tak nie jest – udowodniono naukowo. W specjalistycznych badaniach udokumentowano, że obróbka termiczna pozbawia bulwę tylko ok. połowy jej zasobów kwasu askorbinowego. Po ugotowaniu, w ziemniakach pozostaje ok. 54% kwasu askorbinowego, wobec tego co było w surowym ziemniaku przed tym procesem termicznym. Nieco mniej witaminy C, bowiem ok. 45% , pozostaje po procesie smażenia we frytkach. Dopowiedzmy, że frytki podczas smażenia poddawane były znacznie wyższej temperaturze = 175ºC (chociaż tylko przez 5 min), natomiast ziemniaki podczas gotowania są poddawane temp. Ok. 100ºC, (ale przez ok. 20 min.). Podkreślić należy, że ziemniaki należy gotować od wrzątku – tzn wkładamy ziemniaki do wrzącej wody lub zalewamy je wrzącą wodą, tym samym czas gotowania ulega skróceniu.

Proste tajemnice gotowania ziemniaka bez utraty witaminy C
Ubytek witaminy C podczas gotowania ziemniaków można zmniejszyć dodatkiem 3% soli kuchennej do wody. Sól znacznie zmniejsza ubytek witaminy, bowiem aż ponad połowę mniej jej stracimy. Odwrotnie, im więcej wody w garnku a mniej ziemniaków, tym większe straty kwasu askorbinowego. Wniosek – zalecamy gotowanie w jak najmniejszej ilości wody, co znacznie zmniejszy straty witaminy C! Zmniejsza również ubytek witaminy C zastosowanie kuchenki mikrofalowej lub garnków akutermicznych. Gotowanie na parze lub pieczenie ziemniaków ze skórką również zmniejsza straty tego cennego składnika.

POPULARNE POTRAWY Z ZIEMNIAKA
Ziemniaki obecnie najczęściej spożywane są w postaci tradycyjnej – ugotowane w wodzie i na parze – w całości lub pur�e. W tradycjach kulinarnych wielu krajów (m.in. Niemcy, Szwajcaria, Francja, Holandia, Hiszpania, Ukraina, Białoruś, Litwa, Polska) ziemniak zajmuje bardzo ważne miejsce. Wydano wiele książek kucharskich zawierających setki przepisów na dania, których podstawę stanowią bulwy ziemniaka. Ziemniaki można przygotowywać w różny sposób: pieczone, grillowane , zapiekanki, placki, baby i kiszki ziemniaczane, ciasta, kluski, knedle, zupy, sałatki i wiele innych dań.
W Niemczech, są restauracje specjalizujące się w daniach z ziemniaka. Ziemniak promowany jest w tym kraju również z okazji różnych świąt np.: Oktoberfest (święto piwa),Weihnachtsmarkt, (okres adwentu). Podobnie jest w Austrii, Szwajcarii i�Holandii.
W Polsce tradycje kulinarne podtrzymują głównie środowiska wiejskie o czym świadczą konkursy organizowane z okazji święta plonów czy też Dni Ziemniaka w�poszczególnych regionach i gminach.

prof. dr hab. Kazimiera Zgórska
IHAR Oddział w Jadwisinie, 05-140 Serock
e-mail: k.zgorska@ihar.edu.pl
Literatura
  1. Grudzińska M., Zgórska K. 2008. Ziemniak surowcem dla przetwórstwa spożywczego [W:] Ziemniaki – nowe perspektywy. Spec. Dodatek do dwutygodnika Agro Serwis. Wyd. 2. Biznes Press Warszawa: 17-18.
  2. Leszczyński W. 2004. Skrobia – surowiec przemysłowy, budowa i właściwości. Zesz. Probl. Post. Nauk Rol. 500: 69-98.
  3. Nowacki W. 2004. Ziemniak alternatywnym surowcem do produkcji bioetanolu. Zesz. Probl. Post. Nauk Rol. 500: 45-56.
  4. Rynek Ziemniaka. Stan i perspektywy. Analizy rynkowe. IERiGŻ nr 33.
  5. Zmiany zawartości witaminy c w bulwach ziemniaka podczas gotowania i przetwarzania na produkty smażone i suszone; Autorzy; Dr inż. E. Rytel, prof. dr hab. G. Lisińska, Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Wydz. Nauki o Żywności, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 6 (55), 186 – 197;
linki sponsorowane, reklamy

2099
Twój komentarz
Dodaj nowy komentarz



Na Forum
W takim wypadku polecałbym dietę wątrobową: ... Ona nie tylko sprawdza się w schorzeniach wątroby, ale również ...klamer     629

Moja kolezanka ma ten problem :/ ...tex47a     10935

Witam Syn był u lekarza rozpoznanie stan zapalny siusiaka Przepiasano maść hrolhinaldin i przemywać manganianem potasu. Zrobi&# ...agnus     239

poza tym poza bezsennością mogą wystąpić inne i liczne skutki uboczne, m.in. nadciśnienie, kołatanie serca, niepok ...Bwaria     20021

Niestety, nie zawsze dostanie się wsparcie... Ale najważniejsze, to mieć w sobie choć trochę wewnętrznej siły. ...Naderyk     35364

Pytanie do lekarza !!!
Cukrzyca ciężarnych
Zobacz odpowiedź lekarza Diabetologa
Najczęściej zadawane pytania Zadaj pytanie
Spis treści
-Dieta śródziemnomorska - zdrowa dla Polaków
-Jak zapobiec epidemii otyłości
-Ziemniak - odżywcza bulwa
linki sponsorowane, reklamy

Design by Media Park Sp. z o.o. ® © 1999 & 2017
Strona korzysta z plików cookies w celu realizacji usług i zgodnie z Polityką Plików Cookies. Możesz określić warunki przechowywania lub dostępu do plików cookies w Twojej przeglądarce.